Ytrefilet sous vide

Skjermbilde 2017-08-06 kl. 12.28.28

Selv om jeg var ganske tidlig ute med sous vide så har jo nå denne teknikken blitt allemannseie, noe som i teorien betyr at jeg bør gå videre til noe nytt. Men det er jo en så sikker måte å tilberede kjøtt på at da får jeg la kulheten ligge, og la fornuften seire. Her har jeg tilberedt et stykke ytrefilet, selv om det er unødvendig og bruke så fint kjøtt. Men det er helt greit når man ikke har så god tid.

Skjermbilde 2017-08-06 kl. 12.28.41
Slikt kjøtt klarer man ikke å få på andre måter en sous vide.
Like rødt fra midten og helt ut, saftig og så mørt…

Hvis man er litt over gjennomsnittet opptatt av matlaging så har man fått med seg det franske ordet Sous-vide, som betyr under vakuum. Ikke det? Her kommer en liten introduksjon:
Dette er en teknikk som har eksistert i lang tid, og som er standard på de aller fleste fine restauranter. I løpet av de siste årene er det nå også blitt en metode som vi vanlige hobbykokker kan benytte oss av.

Sous vide betyr «under trykk», eller mer presist «under vakuum», og går i korte trekk ut på at man vakuumerer et stykke mat – det kan være hva som helst, egentlig, men i tråd men matvarenes tradisjonelle hierarki er det mest kjøtt og fisk det er snakk om – og deretter varmebehandler det i et temperaturkontrollert vannbad. Slik trenger du ikke tilsette mer varme enn hva som skal til for å bryte ned proteiner og bindevev. Du kan gjøre kjøttet mørt og «kokt», uten at du tørker det ut eller herjer med det, slik man ellers gjør i stekepanne, ovn og grill. Dette gjør at man beholder saftigheten, aromaene og teksturen på en helt annen måte enn ved tradisjonell matlaging.  Det det går ut på er rett og slett å varme opp et vannbad til en satt temperatur, har i maten og lar den være der i så mange timer som trengs. Det kan være alt fra 1 time til 3 døgn. Man kan ta det billigste og i utgangspunktet seigeste kjøttet og få det til å bli mørt som mykt smør. Man trenger heller ikke like mye smør/olje samt at det holder bedre på næringsstoffene.

En veldig vanlig tabbe innen matlaging er det å overkoke/steke maten slik at den blir tørr og seig. Dette er helt umulig ved hjelp av denne teknikken. Når du lager fek ytrefilet som her og du vil ha det medium, som er ca. 54 grader. Da setter du vannbadet til denne temperaturen, har det vakumerte kjøttet i og lar det ligge til det er ferdig. Hadde man brukt tradisjonelle metoder hadde man trengt å være minutt-nøyaktig for bra resultat, med sous-vide så kan man la kjøttet ligge i vannbadet flere timer til etter at kjøttet er ferdig uten at det påvirker resultatet overhodet.

Men her kommer oppskriften

1 stk ytrefilet
salt/pepper
hvitløksolje (Her brukt Olivers&Co, men bruk en god olivenolje og 1 hvitløksfedd hvis du ikke har hvitløksolje)

Kjøttet gnis inn med god olivenolje, saltes og pepres.
Kjøttet vakuumeres, og legges i et vannbad som holder 54 grader.
La det ligge der i 2 t.

Kjøttet tas ut av vannbadet, og ut av posen. Kan gjerne hvile 10 min mens du gjør klart tilbehøret, og anrettningen på tallerkenen.
Kjøttet skal nå brunes, ha en god skje med smør i en varm panne og brun kjøttet godt på alle sider. Jeg liker å gni litt hvitløk på kjøttet når det er brunet og varmt, men så er jeg i overkant glad i hvitløk og da. Men prøv, godt er det.

Oppskrift på bearnaise finner du her

Så serverer du med det du liker aller best av tilbehør og en god flaske vin

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut /  Endre )

Google+-bilde

Du kommenterer med bruk av din Google+ konto. Logg ut /  Endre )

Twitter-bilde

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut /  Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut /  Endre )

Kobler til %s