Lammeskank med rotgrønnsaker og mandelpotetpurè

Lammeskank eller knoke er nederst på lammets legg. Det er kanskje ikke det mest verdsatte kjøttet, men du så godt det blir når det får den rette behandlingen.

Jeg kjører den i sous viden, men legger og ved oppskrift for de som ikke har det tilgjengelig.

Lammeskank:

3 ss olivenolje

4 lammeskanker

1 hakket løk

1 gulrot

1 sellerirot

1 fenikkel

2 fedd hakket hvitløk

3 dl øl

½ l lammekraft (kraft fra posene i sous viden)

2 laurbærblad

½ potte frisk timian

Med Sous vide skal den ligge i 48-50 t på 60 g så dette må forberedes litt.

Kryddre skanken med salt og pepper og vakumer med en kvist rosmarin ilamme.

Begynn med grønnsakerne 1 t før knokene er ferdige. Svi de i en varm panne når du tar de ut.

Kutt opp grønnsakerne i passende biter, plassert på bakepapir oppå et ovnsbrett, hell over olje og krydret med salt og pepper. De ble deretter plassert i ovnen på 170 grader i 30 minutter.

Saus:

Kok opp øl og kraft fra skankene. Krydre med salt og kvernet pepper, tilsett laurbærblader og timian. La det koke inn.

Uten Sous vide..
Forvarm ovnen til 200 g

Varm halvparten av oljen i en gryte. Brun lammeskankene godt på alle sider. Tar ca en 7-10 min. En eller 2 skanker i gangen. Legg dem over på en tallerken.

Hell resten av oljen i kjelen og tilsett de hakkede grønnsakene. Fres dem over middels varme til de er myke og begynner å få farge.

Sett lammeskankene tilbake i gryten og hell over øl og kraft. Krydre med salt og kvernet pepper, tilsett laurbærblader og timian og kok opp. Sett på lokk eller dekk toppen av gryten med 2 lag aluminiumsfolie og stek på 120 grader i ca. 3 timer. Lammeskanken er ferdig når kjøttet løsner fra benet..
Er det ennå en stund til gjestene skal komme? Skru ned temp til 70 g, så kan de stå lenge og vente.

Løft skankene over på fat og hold dem varme. Kok opp kraften og la den koke inn til det halve. Legg skankene tilbake i gryten.

POTETPURÉ:

10 mandelpoeteter
100g smør
1 dl fløte
1-2 fedd hvitløk
salt/pepper/

Skrell mandelpotetene og kok dem møre med hvitløken. Sil av vannet og damp potetene litt på svak varme. Mos potetene med en visp. Tilsett smør, så gradvis fløte. Pisk sammen og spe med mer væske om nødvendig. Smak til med salt og pepper.